Dal chicco alla tazzina

La pianta del caffè

 

La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea a cui appartengono diverse specie tra le quali quelle di particolare importanza sono l'Arabica e la Canefora, meglio conosciuta come Robusta.

Tra le due specie la più diffusa è l'Arabica, tanto che i tre quarti della produzione mondiale provengono dalla sua coltivazione. Essa è in grado di produrre una bevanda aromatica, meno amara e meno astringente rispetto alla Robusta.

La pianta del caffè produce dei fiori di colore bianco dal profumo intenso e dalla fioritura molto breve. Da questo fiore ha origine la drupa, un frutto carnoso, molto simile ad una ciliegia. La drupa presenta una buccia spessa e lucida, inizialmente di colore verde, poi di colore rosso vivo a maturazione completa.

La fioritura della pianta del caffè è strettamente legata al fenomeno delle piogge; infatti questo processo avviene tante volte quante sono state le precipitazioni nell'arco dell'anno.

La drupa al suo interno contiene due semi di forma ovale allungata disposti frontalmente. Il seme dell'Arabica di colore verde ha un solco che ricorda una "S", mentre quello della Robusta è più rotondeggiante con il solco quasi dritto ed ha un colore verde pallido, con sfumature grigie.

I due semi sono ricoperti da una pellicola spessa e biancastra detta pergamino, che svolge una funzione protettiva, mentre nello strato sottostante troviamo una seconda pellicola di colore argenteo, perfettamente aderente al seme.

 

  • Come si raccolgono i frutti

    Esistono due modi di raccolta: lo stripping e il picking. Il primo metodo consiste nello strappare tutti i frutti di un rametto facendolo passare tra le dita. Questo comporta una qualità del raccolto inferiore. Il picking, invece, è il più costoso, in quanto viene eseguito a mano raccogliendo solo le ciliege rosse e mature. Si ottiene così un prodotto finale di elevata qualità.

  • Come viene estratto il seme dal frutto

    Dopo la raccolta si procede all'estrazione del seme dal frutto con trattamento a secco oppure con trattamento in umido.

    Se la raccolta è avvenuta per stripping è necessario per prima cosa separare i frutti dalle foglie, dai pezzi di legno e dalle pietruzze. Quindi si procede con la lavorazione a secco: le ciliegie vengono fatte seccare al sole per diversi giorni e, quando buccia e polpa sono completamente asciutte, vengono passate attraverso una macchina decorticatrice, che spezza buccia, polpa e pergamino, liberando i chicchi; questi vengono separati e classificati per tipo e per grandezza ("crivello"). Il trattamento a secco dà origine ai caffè naturali, detti anche "non lavati".

    Più lungo e complicato è il trattamento in umido. Per praticarlo è necessario avere effettuato la raccolta manuale con il metodo picking che garantisce una maggiore uniformità di dimensione e maturazione dei frutti e una sufficiente morbidezza della polpa. Infatti, appena colte le ciliegie, vengono introdotte in macchine apposite che liberano il seme contenuto nel pergamino. Allo spolpamento segue la fase di fermentazione che prevede l'immersione dei chicchi in grandi vasche d'acqua, per due o tre giorni. Questo trattamento, oltre a eliminare la polpa residua, sviluppa nel chicco una serie di reazioni chimiche che ne migliorano le qualità aromatiche e il gusto. Dopo la fermentazione i chicchi in pergamino sono setacciati mediante un ulteriore lavaggio con il quale i grani non perfettamente maturi salgono in superficie agevolandone la selezione. Si passa così all'essiccazione che, se compiuta al sole, migliora le caratteristiche dei caffè lavati. Solo ad asciugatura avvenuta si procede all'eliminazione del pergamino. Il maggiore dispendio di tempo e energie che comporta il processo in umido è compensato da un'ottima qualità del prodotto e da una maggiore costanza delle partite ed omogeneità dei chicchi

  • La tostatura

    Il passo successivo è quello della tostatura che conferisce al caffè l'aroma, il gusto e il colore che gli sono propri. Essa consiste nel portare il chicco del caffè a temperature di tamburo comprese tra 200 e 230 gradi, mediante particolari attrezzature che sono sostanzialmente di due tipi:

    • macchine tradizionali a tamburo rotante e a ciclo discontinuo in cui il caffè viene progressivamente riscaldato da aria calda, per un tempo variabile fra 15 e 25 minuti, sono attualmente le più idonee per la tostatura del caffè destinato all'espresso;

    • macchine a letto fluidificato, a ciclo continuo, nelle quali si crea un vortice di aria calda che tiene in sospensione i chicchi per un minuto o poco più. Il processo diventa più economico (più produzione nell'unità di tempo e minor perdita di peso) ma, data la velocità, non si formano adeguatamente gli aromi.

    Al momento desiderato il caffè tostato viene versato nel tamburo di raffreddamento per la necessaria riduzione di temperatura ottenuta, per il caffè destinato all'espresso, esclusivamente con aria fresca. 5 Il segreto per un aroma perfetto

    Nel processo della torrefazione il chicco di caffè subisce una serie di cambiamenti chimici fondamentali che caratterizzeranno la futura bevanda. Le più importanti sotto il profilo quantitativo sono il caramello e l'anidride carbonica, mentre nell'aspetto aromatico, quindi qualitativo, il ruolo primario è giocato da oltre mille molecole volatili differenti di neogenesi.

    La stessa miscela può originare espressi organoletticamente diversi a seconda dei modi, dei tempi e del grado di tostatura. Infatti con la temperatura non varia solo la quantità di aromi, ma anche il rapporto tra gusto amaro e gusto acido: con il modificarsi dei tempi e della temperatura possono aumentare e diminuire i rapporti amaro acido.

  • Decantazione e Confezionamento

    Dopo la tostatura che rende i chicchi di caffè di un colore marrone scuro, il caffè deve essere conservato in appositi maxi-contenitori rigorosamente igienici ad una temperatura non inferiore ai 10 gradi. La procedura è necessaria per preservarne il "gusto e la freschezza" e per evitare il congelamento degli oli e dei grassi naturali che impedirebbe una corretta esecuzione dell'espresso.

    A questo punto il caffè una volta confezionato è pronto per essere consumato.