De la fève a la tasse

La plante du café 

 

Le caféier appartient à la famille des Rubiacées, genre Coffea auquel appartiennent différentes espèces, parmi lesquelles celles d'une importance particulière sont l’Arabica et la Canefora, mieux connue comme Robusta. Entre les deux espèces la plus répandue est l’Arabica, puisque les trois quarts de la production mondiale proviennent de sa culture. Elle est capable de produire une boisson aromatique, moins amère et moins astringente que le Robusta. Le caféier produit des fleurs blanches au parfum intense et sa floraison est très brève.

La drupe est originaire de cette fleur, un fruit charnu qui ressemble à une cerise. La drupe a une peau épaisse et brillante, d'abord verte, ensuite rouge vif lorsque mature. La floraison de la plante de café est étroitement liée au phénomène des pluies ; en fait, ce processus se représente autant de fois que les précipitations au cours de l'année. La drupe contient deux graines allongées de forme ovale disposée frontalement.

La graine de l’Arabica est de couleur vert et comporte une rainure qui rappelle un « S », tandis que celui de la Robusta est plus arrondi avec le sillon presque droit et est de couleur vert pâle nuancé de gris. Les deux graines sont recouvertes d'une couche épaisse et blanchâtre appelée parchemin, qui sert de protection, tandis que dans la couche sous-jacente se trouve un deuxième film de couleur argentée, qui adhère parfaitement à la semence.

 

  • COMMENT COLLECTER LES FRUITS

    Il existe deux façons de collecte : le « stripping (décapage) » et le « picking (cueillette) ». La première méthode consiste à extraire tous les fruits d'une brindille en le passant entre ses doigts. Cela implique une baisse de la qualité de la récolte.

    La cueillette, au contraire, est le plus couteuse, car elle s’effectue à la main en cueillant uniquement les cerises rouges et mûres. On obtient ainsi un produit final de haute qualité.

  • COMMENT EXTRAIRE LE PÉPIN DU FRUIT

    Après la collecte on passe à l’extraction des semences du fruit par traitement à sec ou par voie humide. Si la collecte a été faite par décapage il est d'abord nécessaire de séparer les fruits des feuilles, des morceaux de bois et des pierres. Puis procéder au traitement à sec: les cerises sont séchées au soleil pendant plusieurs jours et, lorsque la peau et la pulpe sont complètement sèches, elles sont passées à travers une machine décortiqueuse, qui brise la peau, la pulpe et le parchemin, libérant les grains ; ceux-ci sont séparés et classés par type et taille (« tamis »).

    Le traitement à sec donne lieu aux cafés naturels, aussi appelés « non lavés ».Plus long et compliqué est le traitement par voie humide. Pour ce faire, il est nécessaire d'avoir effectué la récolte manuellement qui permet une cueillette en tenant compte de la taille et une maturation des fruits plus uniformes ainsi qu’une douceur suffisante de la pulpe.

    En fait, les cerises fraîchement cueillies, sont introduites dans les machines spéciales qui libèrent le contenu de semences dans le parchemin. Au dépulpage suit la phase de fermentation qui prévoit l'immersion des grains dans de grands réservoirs d'eau, pendant deux ou trois jours. Ce traitement, en plus d'éliminer la pulpe résiduelle, développe dans le grain une série de réactions chimiques qui améliorent les qualités aromatiques et le goût.

    Après fermentation, les fèves de parchemin sont tamisées à travers un lavage supplémentaire avec lequel les grains qui ne sont pas parfaitement mûrs remontent à la surface en facilitant la sélection. On passe alors au séchage qui, accompli au soleil, améliore les caractéristiques des cafés lavés. Une fois le séchage terminé, on passera à l'élimination du parchemin. Le processus humide demande une plus grande dépense de temps et d'énergie qui sera compensée par une excellente qualité du produit et une plus grande constance des lots et d'homogénéité des grains

  • LA TORREFACTION

    L’étape suivante est celle de la torréfaction qui donne au café, l'arôme, le goût et la couleur qui lui sont propres. Elle consiste à mettre la fève de café à des températures du tambour comprises entre 200 et 230 degrés, au moyen d'équipements spéciaux qui sont sensiblement de deux types :

    • les machines traditionnelles avec tambour rotatif et cycle discontinu dans lequel le café est progressivement chauffé par l'air chaud, pendant un temps variable entre 15 et 25 minutes, sont actuellement les plus appropriées pour la torréfaction du café destiné à l’expresso ;

    • machines à lit fluidisé, à cycle continu, dans lesquelles se crée un vortex d'air chaud, qui maintient les grains en suspension pendant une minute ou deux. Le processus devient plus économique (production dans l’unité de temps supérieure et moins de perte de poids) mais, compte tenu de la vitesse, les arômes ne se forment pas correctement.

    Au moment souhaité, le café torréfié est versé dans le tambour de refroidissement pour la réduction de température nécessaire obtenue, pour le café destiné à l’expresso, exclusivement avec de l'air frais. 5 Le secret pour un arôme parfait. Au cours du processus de torréfaction, les grains de café subissent une série de changements chimiques, fondamentaux qui caractériseront la future boisson. Les plus importantes en termes de quantité sont le caramel et le dioxyde de carbone, tandis que pour l'aspect aromatique, donc qualitatif, le rôle principal est joué par plus de mille molécules volatiles différentes de néogenèse. Le même mélange peut générer des expressos organoleptiquement différents selon les méthodes, les temps et le degré de torréfaction. En fait, la température influe que sur la quantité des arômes et donc sur la relation entre le goût amer et aigre : en raison du changement de climat et de température, les rapports amer acide peuvent donc augmenter et diminuer.

  • DÉCANTATION ET EMBALLAGE

    Après la torréfaction qui rend les grains de café brun foncé, le café doit être stocké dans des maxi-conteneurs spéciaux strictement hygiéniques à une température non inférieure à 10 degrés. Cela est nécessaire pour en préserver le « goût et la fraîcheur » et pour éviter le gel des huiles et des graisses naturelles qui pourraient empêcher la bonne exécution de l'expresso.

    À ce stade, le café une fois emballé est prêt à être consommé.